Stefans Graubrot

info

• Arbeitszeit: ca. 3h, Backzeit ca. 40-50min
• 1 Brot

ingredients

• 300g Weizenmehl 550
• 200g Roggenmehl 997
• 350-400g Wasser
• 100g Weizensauerteig
• ~7g Salz

steps

1. Wasser, Mehl, Sauerteig und Salz gründlich verkneten.
2. Anschließend Teig etwas Ruhenlassen
3. Im zeitraum von 2h etwa alle 30min den Teig Dehnen und Falten
4. Teigling in gut bemehltes Gärkörbchen geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Alternativ etwa 5-8 bei Zimmertemperatur gären lassen.
5. Backofen mit Gusstopf auf 265°C vorheizen. Brot ca 20min mit Deckel backen und fallend auf 245°C. Danach Deckel entfernen und Gusstop auf ein zusätzliches Backblechstellen (Verhindert anbrennen der Brotunterseite). Temperatur auf 220° reduzieren und etwa 30-35 min ausbacken.

notes

• Der Teig ist sehr weich und schwierig zu verarbeiten. Für den Anfang kann etwas weniger Wasser verwendet werden was das Handling vereinfacht.
• Zur not kann das Brot auch mit Weizenmehl 405 hergestellt werden.

based on

https://www.youtube.com/watch?v=BJEHsvW2J6M